HACCP
SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGENICO

gestione della prevenzione dei pericoli igienico-sanitari nei pubblici esercizi e industrie alimentari.

INTRODUTTIVO:

Il Regolamento CE 852/2004 è un requisito che si applica per la prevenzione dai "Pericoli per la salute dei consumatori". Il metodo deve essere applicato, indipendentemente dalle dimensioni e dalla tipologia di prodotti realizzati, in tutti i comparti della filiera agro-alimentare:

• Aziende adibite alla produzione/raccolta di materie prime
• Aziende di trasformazione
• Aziende di confezionamento
• Aziende di distribuzione degli alimenti (compresa la ristorazione collettiva)

L'applicazione permette la prevenzione nei confronti di pericoli per:

• La qualità nutrizionale e sensoriale del prodotto
• La salute dei lavoratori (inclusi gli incidenti)
• La contaminazione dell'ambiente
• La perdita di materiali, energia e tempo (minore capacità produttiva)

Nel Regolamento CE 852/2004 sono contenute le prescrizioni da osservare in materia d'igiene dei prodotti alimentari e con esso diviene necessaria l'applicazione della metodologia HACCP. L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare la salute del consumatore. Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale. Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al "rischio" permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

SERVIZI OFFERTI:

IM Consultant offre:

• Consulenza sugli adempimenti di legge in merito all'igiene alimentare (R. CE 852/2004)
• Stesura manuale HACCP
• Sviluppo piano di autocontrollo sanitario
• Verifica ispettive interne
• Formazione in sostituzione del Libretto Sanitario - Corso di formazione obbligatorio per gli alimentaristi. Previsto dal R. CE 852/2004 e dalla L.R. Regione Lombardia n. 12 del 04/08/2003
• Il sistema HACCP può essere implementato integrandolo con quello del sistema di gestione per la qualità ISO 9001

OBIETTIVI:

I principi del sistema HACCP che gli operatori applicano si riportano di seguito per memoria:

• Identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili
• Identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili
• Stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati
• Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
• Stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo
• Stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l'effettivo funzionamento delle misure di cui alle lettere da a) ad e)
• Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f)

Gli operatori del settore alimentare devono inoltre:

• Dimostrare che essi rispettano i principi sopra indicati, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare
• Garantire che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure siano costantemente aggiornati
• Conservare ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato

REGOLAMENTAZIONE DI RIFERIMENTO:

Il Pacchetto igiene è costituito dai seguenti atti:

• Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull' igiene dei prodotti alimentari
• Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
• Regolamento (CE ) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio dl 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali
• Regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio 2005, che stabilisce i requisiti per l'igiene dei mangimi